Domácí uzené

Předpokladem kvalitního uzeného masa je jeho správné naložení v solném roztoku – nasolení.

Solení a uzení masa

Solná směs na 50 kg masa:
1,5 kg soli,
45 g dusičnanu draselného,
45 g práškového cukru

Na 2,5 l solného láku:
2 1/4 l vody,
700 g soli (je-li maso naloženo v místnosti v níž je stála nižší teplota, můžeme použít jen asi půl kg soli).

Necháme si od řezníka maso nasekat na kusy o váze asi 1,5 kg. Doporučuje se vykostění kýt a plecí, neboť se tím zabrání rychlejšímu kazení masa od kosti. Maso necháme rozložené tak, aby vychladlo, ale nezmrzlo. Při jeho ochlazení na plus 2–6°C začneme s nasolováním masa. Solnou směs si připravíme do větší mísy.

Důkladně vymytý a vysušený soudek ( případně velkou porcelánovou, smaltovanou či jinou vhodnou nádobu) vysypeme solí a vkládáme do ní důkladně nasolené kusy masa co nejblíže k sobě, aby mezi nimi bylo co nejméně vzduchu. Jednotlivé kusy solíme tak, že kusy masa vkládáme do osolené směsi a sůl vtíráme do celého jejich povrchu, zvlášť pečlivě pak ke kostem, nebo do míst vykostěných. Vše děláme v chladu.

Mezi vrstvy masa můžeme vkládat tenká kolečka nakrájená ze stroužků česneku. Při plnění nádoby, maso umačkáváme. Po zaplnění maso ještě zatížíme prkýnkem. Po třech dnech maso zalijeme solným lákem. V láku je necháme zhruba 16 – 21 dní. Dostatečné naložení poznáme podle toho, že při seříznutí kontrolního většího kusu masa bude řez po celé ploše růžově červený, bez stop kysání.

Takto pěkně uležené maso vyjmeme z nádoby a zhruba na 1 hodinu vložíme do nádoby s teplou vodou. Maso opereme, necháme na háčcích okapat. Do vyhřáté udírny, v níž jsme předem nechali rozhořet hranici tvrdého dřeva, zavěsíme maso a udíme od počátku hustým kouřem z pilin, do nichž můžeme přidat pár špalků měkkého dřeva.

Udíme 24 až 28 hodin. Vyuzené maso, které má tmavou hnědočervenou barvu, rozvěsíme na vzdušném místě. Pak je vyuzené maso trvanlivé a má vytečnou jemnou chuť.