Drůbež

Nejčastěji se konzumují slepice, husa, kachna a krůta. Rovněž zvěřina získává na významu.

Aromatizace.

Pokud drůbež potřete citronovou šťávou, získá maso zvláště čerstvé aroma.

Rozmrazování.

Zmraženou drůbež byste měli rozmrazovat pomalu, aby neztrácela příliš šťávy.

Nejlépe použijte síto s podložkou a nechte maso rozmrazit přes noc - tak bude tekutina moci odtékat.

Jakmile bude drůbež dostatečně rozmražená, vyjměte vnitřnosti (většinou je najdete v balení uvnitř břišní dutiny).

Rozmraženou drůbež pokud možno okamžitě zpracujte.

Pečení.

Drůbež by se měla péci v troubě při maximální teplotě 180 °C, jinak se vám maso vysuší.

Tekutina.

Tekutina z rozmrazování a šťávy, které vytékají při procování syrové drůbeže, byste neměli používat. Mohou totiž obsahovat zárodky salmonelózy.

Test čerstvosti.

Čerstvá drůbež voní chutně a čerstvě a má vlhkou, přiměřeně zbarvenou kůži. Neměla by rozhodně mít skvrny nebo dokonce stopy po zranění. Stehýnka i křidélka jsou lehce ohebná, prsa vydutá a pevná. U mladé drůbeže hroty hrudní kosti pruží.

Nádivka.

Nepoužívejte příliš velké množství nádivky, mohla by se v horku roztáhnout a vytéci.

Zkouška, zda je drůbež hotová.

Drůbež by měla být dobře propečená, protože je potřeba zlikvidovat možné zárodky salmonelózy. Maso je hotové, pokud při propíchnutí vidlicí vytéká jasná šťáva. Maso by se mělo lehce oddělovat od kosti.

Postupy pro tepelné zpracování.

Drůbeží maso by mělo být vždy úplně propečené (viz výše). Vhodné postupy tepelného zpracování jsou: pečení, pečení ve fólii, grilování, vaření a smažení.

Uchovávání.

Čerstvou drůbež byste měli ukládat v chladu. Vydrží maximálně šest dní. Pokud ji zmrazíte, můžete ji mít v mrazáku uloženou dva až osm měsíců, podle druhu drůbeže, stáří a čerstvosti.

Kůrčička.

Kůže se promění v pěknou kůrčičku, pokud drůbež 10 až 15 minut před dohotovením potřete. Podle vaší chuti se hodí:

(1.) slaná voda,

(2.) med - pro více aroma,

(3.) pivo - dodá mírně trpký nádech,

(4.) sójová omáčka smíchaná s medem - dodá kořeněnou příchuť.

Husa, kachna aj. nechce zhnědnout: Husu, kachnu aj. po upečení potřete směsí ze stejných dílů sojové omáčky a medu. Přestože je už měkká, vložte ji zpátky do trouby nebo pod gril a krátce zapečte při vysoké teplotě.

Když kachnu před pečením naplníme mrkví, kterou po upečení vyhodíme, nebude z ní cítit tzv. rybí tuk či bahno.

Chceme-li vařit drůbež, musíme ji vložit až do vroucí vody, jedině tak se zavřou póry a maso bude mít, tak správnou chuť.

Husa s kachnou jsou velmi tučné, proto aby při pečení vyteklo co nejvíce tuku, často je během pečení propichujeme.

Husu nasolte a okmínujte předem a nechte uležet na 24 hodin, maso bude křehčí.

Husu lze předpéct den předem, pečení pak nebude v den podávání trvat tak dlouho.

Při pečení podlévejte horkou vodou a sbírejte tuk, který se hromadí na povrchu výpeku, později se může hodit.

Při pečení propichujte kůži vidličkou, obzvláště mezi stehny a mezi tělem a křídly, nepropichujte však až do masa, musí vytékat tuk, ne šťáva z masa.

Porcovanou husu lze na noc namočit i do mléka, dosáhneme tak křupavější kůrčičky.

Při přípravě jater dbáme na to, abychom játra osolili až v závěru, v opačném případě mohou ztvrdnout.

Pokud husu nadíváme, nedáváme velké množství náplně, kůže se při pečení stáhne.

Pokud husu nadíváme, nedáváme velké množství náplně, kůže se při pečení stáhne.

Pěkně křupavé kuře můžeme mít, když je při pečení či grilování budeme potírat pivem.

Aby kuřátko bylo krásně křupavé, stačí ho během pečení párkrát potřít černým pivem.

Aby se kuře upeklo dozlatova a do křupava, potřeme ho před pečením sladkou smetanou.

Když poprášíme před pečením prsa lehce moukou, kuřecí prsa zůstanou šťavňatější.

Zbytky.

Zbytky studeného drůbežího masa se výborně hodí na saláty. Jsou také dobrou vložkou do polévky nebo, pokud ho máte dostatek, na frikasé.

Salmonelóza.

Nebezpečné a zdraví škodlivé střevní bakterie, které se mohou přes syrovou drůbež, syrová vejce a zmrzlinu přenést do organismu člověka. Umírají jedině při déle trvajícím horku. Syrovou drůbež nikdy neporcujte na dřevěných prkénkách. V zářezech a žlábcích se mohou salmonely usadit.

Čištění.

Drůbež je velmi náchylná k uchycení salmonely. Pracovní nástroje, které budete používat pro přípravu drůbeže, nezapomeňte pořádně umýt či vyčistit horkou vodou nebo vzduchem.

Porcování.

Porcovat se vám bude nejlépe pomocí ostrých nůžek na drůbež. Většinou se odděluje hrudní a zádová část, stehýnka a křidélka se od těla odkrajují. Naporcované řízky z prsíček se u menší drůbeže nechávají vcelku, u větších kusů se ještě půlí.

Chutnější kuře bude když.

Kuře před pečením potřete olejem nebo máslem s citronovou šťávou. Po upečení bude maso vláčné a chutnější.

Jak udit drůbež.

Když udíte celé kuře nebo krůtu, přikryjte prsíčka prorostlou nebo obyčejnou slaninou, aby zůstalo maso šťavnaté.